Vous savez ce genre d’histoire où les gens vous disent : “c’est fou, je ne voulais pas aller à cette soirée, et pourtant j’y ai rencontré l’être aimé”, les destins percutants où le grand amour les attendait au tournant. Ce ne fut pas mon cas, personne ne fut foudroyé par ici, une bonne relation à distance des années 2000 où les actions étaient utiles (car il fallait prendre rendez-vous sur Skype pour se voir dans le flou) et où chaque mot était compté car les sms avaient un coût.
J’ai dérivé car le sujet principal de cette semaine est la grille pâtissière, mais elle et moi, on a eu ce genre de rencontre si particulière. À prime abord j’en voyais passer dans les recettes, j’en entendais parler et je me disais “mais qui sont les gens qui achètent ça ? J’ai un dessous de plat, merci ça ira”. Et lors d’un passage chez Williams Sonoma (où je pouvais déambuler dans les rayons jusqu’à ce que la sécurité me demande de remballer) je me suis dit “pourquoi pas” ! Que vous fassiez de la pâtisserie à outrance ou de la cuisine à petite dose, que vous soyez novice ou à ça de vous présenter à un concours de virtuoses, sentez vous concerné par la chose.
Sujet typiquement français : la quiche. Tout le monde sera d’accord que l’aspect le plus complexe de la préparation n’est pas le jambon, ni même l’appareil où le lait et les œufs font un mariage heureux. Ce qui va particulièrement nous interpeller ce sera la pâte, que celle-ci soit cuite et non mushy (comme ils disent), croustillante à la cuisson, pas en bouillie. Et d’ailleurs, si vous êtes observateurs, sur les recettes proposées en ligne ou dans les livres, un bon auteur vous dira quand démouler votre œuvre d’art car c’est le petit détail qui fera de la dégustation un moment rare. Immédiatement à la sortie du four ? Pourquoi pas. Tartes Tatin ou autres mets caramélisés ne se font pas priés pour être renversés mais pour la plupart de vos réalisations il est bon d’attendre entre 5 et 15 minutes post cuisson que la préparation se rétracte avant de passer à l’action. Laissez refroidir dans le moule c’est possible, mais la condensation qui va opérer entre votre gâteau et les parois du récipient va rendre ça tout mou et, de fait, beaucoup moins excitant.
Par exemple, pour un cake, je chemise le moule avec un peu d’huile d’olive et du sucre brun, en démoulant et en laissant refroidir sur une grille pâtissière, ce doux mélange devient légèrement croustillant en plein air. Pour une tarte, c’est tout le beurre que la France a à offrir qui va délicieusement refroidir et rendre le feuilletage à la hauteur de l’ouvrage. Si l’envie vous prend de faire des cookies, le dessous de votre biscuit n’en sera que plus réussi en respirant ainsi.
Je pense que l’habit ne fait pas le moine mais qu’être équipé de quelques outils bien sentis peut tout de même apporter à la réussite un coup de pouce qui donnera des envies pour la suite. Un couteau de pro, une poêle exceptionnelle, une spatule qui bouscule, pas besoin d’avoir le placard qui déborde d’accessoires mais plutôt de choisir ses combats afin d’avoir peu mais le nec plus ultra.
Alors si vous aussi vous avez déjà vu passer plusieurs fois cette grille de cuisine qui vous paraît étrange mais divine, que vous vous dites à quoi bon j’ai déjà probablement suffisamment d’équipement, je vous invite quand même à sauter le pas pour investir dans celui-là. Que vous la choisissiez ronde ou rectangulaire, n’importe quelle format fera l’affaire et je crois pouvoir vous promettre que, de tous les rendez-vous à ne pas manquer dans votre carrière de cuisinier, vous ne serez pas déçu par cette jolie rencontre au sommet.
Et moi j’ai celle-ci !